Il Doppio Raviolo dello Chef Antonello Sardi, Ristorante Serrae Villa Fiesole
L’Executive Chef Antonello Sardi, del Ristorante Serrae Villa Fiesole, appena inserito nella Guida Michelin 2024, ci propone una ricetta sostenibile utilizzando ingredienti freschi e locali.
Questa deliziosa preparazione combina il sapore affumicato delle melanzane alla brace con la cremosità della mozzarella di bufala campana, arricchita da verdure di stagione croccanti e un fondo saporito di verdure. Ogni componente della ricetta è pensato per minimizzare l'impatto ambientale e promuovere una cucina responsabile.
La ricetta dello chef Antonello Sardi non è solo un omaggio alla gastronomia di alto livello, ma anche una dimostrazione concreta dell'impegno per un futuro più verde.
Ricetta per 6 persone.
Pasta Fresca:
- Ingredienti: 500g di farina 00, 250g di tuorlo, 2 uova intere.
- Preparazione: Mescolare la farina con i tuorli e le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigo per almeno 5 ore.
Ripieno di Melanzane:
- Ingredienti: Melanzane alla brace.
- Preparazione: Sbollentare i broccoli, scolarli e affumicarli per mezz'ora. Frullare e setacciare per ottenere una crema densa e liscia. Mettere in sac-à-poche e far riposare in frigo.
Ripieno di Mozzarella:
- Ingredienti: 460g di mozzarella di bufala, 50g di panna.
- Preparazione: Frullare la mozzarella, aggiustare di sale e olio. Mettere in sac-à-poche e far riposare in frigo.
Fondo di Verdura:
- Ingredienti: 4 sedani, 20 carote, 10 cipolle, 2 cavoli cappucci.
- Preparazione: Tagliare le verdure a dadini, rosolare in poco olio e coprire con acqua. Sobbollire per 8 ore, filtrare e ridurre fino a ottenere una salsa densa.
Carote Julienne:
- Ingredienti: 2 carote.
- Preparazione: Tagliare le carote a fettine sottili e poi a julienne. Saltare in padella con un filo d'olio extravergine di oliva.
Aria di Carote:
- Ingredienti: 6 carote, 2g di lecitina di soia.
- Preparazione: Estrarre il succo dalle carote, filtrare, aggiungere la lecitina di soia e mettere da parte.
Preparazione
Stendere la pasta in sfoglie sottili.
Mettere la farcia di melanzana a sinistra e quella di mozzarella a destra.
Ripiegare la pasta e chiudere il doppio raviolo con una rotellina zigrinata.
Cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolare e adagiare su un piatto.
Aggiungere due cucchiai di fondo di verdure e le carote julienne sopra i ravioli.
Montare l'aria di carote con un minipimer e metterne un cucchiaio sui ravioli.
Decorare con una foglia di maggiorana fresca.
