RISOTTO AI CARCIOFI VIOLETTI
Ingredienti per 4 persone
- 240g riso
- 240g crema di carciofi
- 100ml di panna fresca
- 136g burro
- 100g parmigiano
- 20g succo di limone
- 100g fonduta di pecorino
- 20g estratto di rapa rossa
- 20pz parisienne di rapa rossa
- Fiori eduli
Per la crema di carciofi:
Pulire 4 carciofi e tagliarli fini, saltarli in padella con olio extravergine di oliva e bagnare con acqua finché non saranno molto morbidi dopodiché frullare bene fino ad ottenere una crema.
Per la fonduta:
Portare a ebollizione 100ml di panna fresca, spegnere il fuoco aggiungere il parmigiano grattugiato un pizzico di sale e mescolare bene con una frusta quando è liscio tenera da parte in frigo.
Per l’estratto di rapa rossa:
Tagliare 4 rape a dadini e passare nell’estrattore tenere il succo da parte. Con una parisienne estrarre da una rapa cruda delle semisfere di rapa rossa e sbollentarle per alcuni minuti per poi raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Procedimento:
Tostare il riso con una noce di burro e salare , quando il riso è caldo sfumare con brodo vegetale, e far cuocere per circa 20 minuti, quando il riso è al dente ma masticabile far asciugare il brodo e staccare dal fuoco aggiungendo parmigiano burro poco succo di limone e crema di carciofi. Mescolare bene e se necessario aggiungere del brodo caldo deve essere cremoso, a quel punto impiattare con un cucchiaio e battere il piatto sulle base per stendere bene il risotto.
A questo punto con un cucchiaio mettere delle gocce di estratto di rapa rossa e delle gocce di fonduta di parmigiano precedentemente scaldata a bagnomaria.
Finire con erbe e fiori edibili.
